「营运」餐厅盈亏平衡点的盘算

企业谋划的目的是赢利，那么利润从那里来？先看一个简朴的公式：利润=营业额-成本-用度-税金。单纯的营业额高并不代表谋划有利润。

那么如何测算出餐厅的盈亏平衡点，也就是常说的保本点呢？ 其实很简朴，利润=营业额-成本-用度-税金。如果减下来是正数，那么就有利润；如果是负数那么就亏损；如果持平了，就是我们说的保本了。

这个公式中，营业额我们要最大可能地往高里做，成本用度要尽可能地压缩控制，税金也可以正当合规的减免。成本简朴地说就是能吃的就叫成本。（例如米面粮油肉蛋调味等等）营业额-成本以后的数字再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利。

一般餐饮业快餐毛利是 50%，正餐毛利一般在60-65%，西式餐饮一般在70%，饮品面点有的更高。假设毛利是50%，成本一月共3万元，那么用度只要控制到3万就不亏损，月保本点就是6万元，日保本点就是2000元。

房租用度（房租用度一般占营业额的10%）控制方法：（1）提高营业时间。（2）提高翻台率，提高坪效。（3）开外卖口。

（4）只管与房东处好关系，多占用条约外屋子（如：库房、车棚等）（5）只管不要年交，而是半年交、季交、月交。人工用度（占营业额的10%——15%）控制方法：（1）事情中不能有闲人。

（2）尽可能一人兼几职或多用钟点工，如： 迎宾员（可前厅司理、营业主管兼） 传菜员（维修工、司机、库管、财政兼） 银台酒水员（库管兼） 办公室文员（银台主管、迎宾主管兼） 水台、粗加工兼洗碗工 炒锅兼砧板（3）开业前三个月员工用度较大，从第四个月开始调整。（4）厨房适当地多进半制品可降低高人为少用人。

（尽可能计时、计件、计效）燃料费（含液化气、焦炭、煤等）（1）责任到人，量化到岗，并只管引用新技术。（2）检查液化气阀门，定期换（3）培训员工节能意识，只管“早下班”“早上班”（4）搭帮菜（荷王）（5）蒸炖、锅仔菜搭配（6）离开大火、小火（7）只管同焦炭、煤少同液化气（8）罐装液化气必须去皮称斤（9）不要频繁地开关，用节能灶或太阳能（10）检查柴油的标号电费（1）前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。厨房重点是：电饼档、（凭据票据走，中午不卖，综合使用）风机、（陆续开）冰柜、（实时除霜淘汰开关）电蒸箱、压面机、和面机（2）多设开关，多安电表。

（3）用节能灯（质量好，能退换）（4）早起（只管晚上少加工,尤其是包饭）（5）天天上下午各查一次（6）严格赏罚制度（省下奖一半超出罚一半）(电梯夜间开一部,停在最高处.控制到天,责任到人.使用好平峰低峰)水费（中水的使用）（1）重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。（2）洗碗堵住下水口。（3）冬季用热水少打勤打。

（4）定时开关水。（5）墩布专门一人员卖力涮。（6）夏天用脏水洒前院。（7）细水长流（滴）。

（8）粗加工水（流水）。（9）水的综合使用。（10）只管用自备井。(热水的治理,太阳能最好)折旧费（1）接店时最好是现成店，提高投资回报率。

（2）做好设备维修、维护（打家具蜡）（3）到旧货市场买新设备。证照手续费（1）给小我私家多花钱，给公众少花钱。（2）周末请家人用饭。（3）体谅、明白、热情，使其成为主管部门的“据点”。

（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）餐损费(千分之二千分之五)（1）做好盘货事情。（2）责任到人，确定好比例。（3）分摊。

交通费（1）车辆正常用度。（养车不如租车）（2）采购的交通津贴、运费。（3）日常“的票”等。

（4）油票由办公室主任统一治理。(勉励小我私家高管买车给津贴,可以留驻人)维修费A、车辆正常用度。（养车不如租车）B、采购的交通津贴、运费。C、日常“的票”等。

D、油票由办公室主任统一治理。(勉励小我私家高管买车给津贴,可以留驻人)易耗品A、前厅部（由银台卖力，厨房由二锅卖力）（1）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等（2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒（3）空气清新剂、苍蝇拍等（4）银台及服务员各种纸、笔、墨水、印泥、复写纸等（5）酒精、浮蜡（6）卫生间卫生纸、去污粉、芬芳球、皮手套、茅厕刷……（7）洗衣粉、洗清洁、84消毒液等（8）纯净水（9）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等（10）碟盘、碟盘清洗剂等（11）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等（12）一次性台布、手套、口罩、打火机、洋火等（13）扑克（14）窗帘、窗裙、台布、口布等（15）点菜本、点菜夹、启子等(制止丢失)（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）B、厨房（1）磨刀石（2）锅刷（3）墩布、扫帚、抹布等清洁工具（4）洗清洁、去污粉、钢丝球等洗涤费A、台布、口布、工衣、桌裙等B、洗大、小餐具洗清洁C、地毯D、楼面（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）福利费A、员工宿舍（津贴自己租）B、工衣及工衣洗涤费C、员工餐D、过节福利E、团体生日F、各项运动G、培训各项用度H、医药费(康健证体检费)电话通讯费IC卡内部用手机小号宣传广告费横幅展牌广告特别推荐卡办公费纸、笔、本、墨水、司理手刺等（旧换新、换笔芯、供货商送）公关招待费根据比例绿植养护费贵的租自制的买，找专家可以升值，免费盆景。

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